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点一份面,上来6碗,不愧是你,陕西的面

日期:2020-11-28 20:49:25 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:436

俗话说:五里不同风,十里不同俗。每个地方都有当地人独特的面条文化,汤面条在一地就有一地的做法和味道,名字相同味道样貌也可能大相径庭。若你在陕西吃旗花面,在这个乡里吃到的是面片,相邻镇子上吃到的就可能是面条;有的端上来是盛在一个比脸大的海碗中,有的则一次端来好几碗。但反正不管哪种都绝对管饱~吃结实,是这里的人对面食的基本尊重。

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自己家里做的旗花面丨豆果美食网网友木木木木de健活

旗花面的旗花

/ 可以是面,也可以是配菜 /

旗花面也叫七花面、奇花面,一看这个名字,就知道是按照当地人的口音习惯叫出来的。望文生义,这种面在有些地方一定长得像小旗子。把擀得薄薄的大面饼卷在擀面棍上,紧实的面卷,用刀从擀面棍上将面划开,成一摞整齐的宽面条,斜着切成小菱形。

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切旗花面丨豆果美食网网友嗲嗲嗲嗲妹

而面条类旗花面,面虽是细细长长的,配菜却切成薄薄的小旗子形状,小碗盛着一口面,一筷子下去,面条齐齐整整就全挑了起来,好像将大旗挑起来一样。

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陕西人的吃面风格

/ 一次6碗,绝对得吃饱 /

最有名的旗花面在武功镇一带。这边的旗花面都是细长面条,形式上看有点类似岐山的“一口香”臊子面,都是一小碗,汤宽面少。初次品尝这种小碗面,还觉得有点纳闷,小小一碗,实在不是陕西人吃面的风格啊!其实呢,旗花面不单卖,六碗一盘。年轻人通常都是两盘起,人被桌子上满满的碗包围着,吸溜吸溜,酣畅淋漓,吃得那叫一排场。

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因为就是一口面,所以面条绝不能含糊,细而劲道、不假滑,根根分明。手工擀制属上品,机器压制就简单方便多了。关中平原几千年的种麦传统,让这里的面和用麦制成的醋,都有了历史的刻度。能经营下去的面馆,这两样都不是问题。

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一碗旗花面丨图虫创意

配菜+汤+最后浇的一勺油

/ 共同成就了一份旗花面 /

“一口香”臊子面和旗花面在外地人看来差不多,都是汤宽面少的小碗汤面,可在本地人眼里,就是两种面。臊子面的名气太大了,风俗讲究也多。简单点说,两者最大的区别就在配菜上。

臊子面的配菜标准是红彤彤的胡萝卜、黄亮亮的黄花菜、白莹莹的豆腐丁、金灿灿的鸡蛋片和黑黝黝的木耳,每一色都有寓意,五色缺一不可,再加上一大勺猪肉臊子,绝对有够丰富。

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五色菜码的臊子面 豆果美食网网友一琳麻麻的小厨

但旗花面的配菜基本没什么标准,唯一能确定的就是煎鸡蛋皮又薄又匀,是必须切成小旗子样儿,另外鸡肉丝、海带丝、黄花丝和葱花这四样不能少,其余的配菜看各家特点自己做主。重点在于旗花面的配菜全是淡味,和面条相得益彰,仅靠汤和出锅前的调味将全碗的味道点亮。

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旗花面配菜不算丰富丨图虫创意

旗花面的高汤一般都用白条鸡和猪骨头熬煮,将桂皮、花椒、茴香、八角等调料装包入锅,期间还要放入少量丁香和砂仁提味。文火煨煮的高汤颜色清亮、清香扑鼻。出锅前淋上当地香醋和胡椒,以酸提味。

关中平原盛产柿子,每年十一月,别说郊区农家,就是小城市行道柿子树上的柿子都丰盈招摇,满枝沉甸甸的,让当地鸟儿的胃口都变得挑剔起来。这用柿子酿成的醋,清冽透明,酸香浓郁,淋在高汤中,不显色,只出味儿,正好配旗花面。

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旗花面根据上桌前点油的不同分为两种:加菜籽油的是清汤旗花面,淋辣椒油的叫“辣子面”

将煮好的面条分好,盘在细瓷喇叭碗内,上面铺上颜色分明的配菜,顺着碗边浇上高汤,此时各种颜色的配菜就浮了起来,又有菜籽油或者辣椒油包裹着,片片飘动,好像一朵朵盛开在碗中的小花。

清汤旗花面主打酸鲜口味。透过薄薄的油面,穿过小旗子似的鸡蛋皮,一眼就望到了碗中的配菜和面条,清清楚楚的,很有观赏性。

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辣子面则是红色油面做背景,各种颜色的漂菜在上面自行安排组合画面,让人赏心悦目。这种辣椒油不同于川菜红汤的那般浓烈,也是轻轻薄薄,不腻口,辣味也是一点点,主要是为了加一点椒香和观感。

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不管是臊子面还是旗花面,汤一定要烫,最好盛在碗中还咕嘟咕嘟。当地人对好汤的最高评价中,一定少不了一句“煎火得很,能把手烫麻”要是店家体谅食客,怕人烫伤,晾一会儿再端上,那这家店基本上就可以关门了。

油面铺成一个碗口大的盖子,把汤封住,这样即使你吃到第六碗,汤也是烫的。这种温度,要是面条品质不好,到第六碗面就泡发了,绝对影响口感。所以小小一碗面,处处都是讲究。

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天冷的时候,比起来穿得漂亮,我更想要切切实实的温暖,比如回归一碗旗花面。有肉有菜有面有汤,有酸有辣有咸有甜,处处妥帖。

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本文相关词条概念解析:

旗花面

旗花面又称奇花面,是陕西省武功县独特的汉族风味小吃,盛名远扬。因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱花、海带丝、黄花菜等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,故而得名“旗花面”。传统旗花面的制作每一道工序都十分考究,其质量标准可以七个字概括,就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。

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