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云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食

日期:2020-09-21 19:38:11 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:200

菜市场,每座城市居民最熟悉也最常踏足的地方。无论您是什么职业、什么身份,恐怕没有人敢说自己此生从未去过菜市场吧。逛菜市场是市井文化,也同时为一座城市民风的缩影。偶然从动画片《加菲猫》得到一句美食态度语言“今天吃得下的千万别搁到明天”的确,我们对待美食总会由急切之心催生焦急感,面对美食总会想方设法把它消灭进肚。许多未知的美味,由于生僻尚未被发现,于是本次小编就带领大家见识一下这些云南的生僻菜。

No.1 甘露子

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图1)

甘露子,主要别名宝塔菜、地蚕、草石蚕、土人参、地轱辘、螺丝菜,地环儿。诗人杨曾写诗吟咏,其食用部分主要以地下块茎供食,一道药膳食材得到了昆明市场的认可,甘露子清香甜嫩,脆爽可口。可生吃;拌、炝、腌、渍后可为凉菜,炒、爆、煮、炖、套炸皆可;与荤食材搭配烹饪味道更佳。云南一些地区也用做咸菜,腌制出一道云南咸菜美食“腌甘露子”此食材在昆明的农贸市场中很难遇到,篆新农贸市场运气好些可以见到其身影。

No.2 臭参

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图2)

臭参主要别名有臭党参、兰花参、胡毛洋参等。臭参是云南高山林区特产的一种植物药,在云南有着悠久的栽培史、食用史,昆明百姓秋冬进补的一大食疗药物之一,其资源丰富,市场上有野生与家种两类品种。其烹饪方法洗净即可供用,能单料或同其他药材搭配与禽肉等荤食料搭配制作补膳。常见的烹饪方法为:煮、蒸、炖、焖、煨、烧等。此食材根据时令在昆明很多农贸市场都可以买到,价格适中,受到昆明老百姓的欢迎。

由于其通气的药理作用,人们在进食后的一两天内容易控制不住的放屁,在老昆明话里通常有句一语双关的打趣话语来形容吃臭参的人“说话咋个那么臭,给是吃着臭参了”

No.3 海菜花

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图3)

记得父辈们常常在我耳边提及他们小时候在滇池“拿鱼摸虾”“捞海菜”的记忆,昆明人对于海菜花的美食记忆变得那么情深意重。海菜花,为水鳖科多年生沉水植物海菜的带花嫩茎。海菜多生长在水质好的湖泊、池塘、河流中,云南海拔2700米以下的嵩明、宜良、石林、石屏、罗平、通海、勐海等地区的湖泊、池塘及沟渠浅水中均有分布。海菜花清香嫩滑,味美爽口,老昆明人喜欢用它与芋头烧汤,吃时有滋有味。海菜花还可以做鲊,特别旧时的滇池周边地区老百姓善做“海菜花鲊”

No.4 草芽

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图4)

草芽,主要别名有象牙菜、蒲菜、蒲笋、东方香蒲等,为香蒲科水生植物香蒲的嫩芽叶。香蒲多生于沼泽河湖及浅水中。在云南主要分布在海拔1000—1600米的建水、石屏、开远等地。以建水产的草芽为佳。草芽含有丰富的内在,中医认为其有着清热、凉血、消肿、止咳等功效。

制作方法大多为拌、炝、炒、爆、炖、煮、炸等。去到建水品尝草芽,在笔者记忆深处特别独爱把草芽配在建水汽锅鸡中一起食用,汽锅鸡本身鲜美无比,加之草芽更加可谓鲜上加鲜。草芽在昆明的篆新农贸市场或者一些规模稍大的农贸市场可以买到,大家可以买来尝鲜。

No.5 木姜子

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图5)

木姜子即山鸡椒。主要别名有山苍子、山姜子、木香子等。木姜子为樟科属落叶灌木或小乔木山鸡椒的果实。常生长于海拔500—3200米的山地、灌丛、或林中、路旁、水边。云南多地均有分布。食疗功效具有温肾健胃、行气散结的功效。

木姜子因其自身带有独特的芳香气味,用作烹饪主要作为辛香型调料,荤素食材都可以搭配,可以整颗或者打碎、碾细入菜均可。在云南人的凉菜或者卤菜烹饪过程中时常可以见到其身影,只要一道菜品中加入了此调料,味蕾瞬间为之改变,而大厨们对此调料可谓爱不释手。在昆明的大多农贸市场都可以买到,如果买不到新鲜的也可以在干货批发市场见到晒干的身影。

No.6 四棱豆

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图6)

四棱豆,主要别名有翼豆、杨桃豆、热带大豆等。为蝶形花科属多年生缠绕草本植物。主要分布于云南南部海拔800—1500米的普洱、保山、楚雄、文山等地区。其营养丰富能与大豆的营养价值相媲美。四棱豆可腌、拌、炝、炒、炖、煮等。目前在昆明,笔者只有在篆新农贸市场见到有卖。

No.7 枸杞尖

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图7)

枸杞尖,主要别名枸杞菜、地棘、红珠仔刺、狗牙子等,为茄科属多年生灌木。云南的枸杞分布在600—2000米的亚热带和温带地区。云南枸杞作为菜用枸杞,主要栽培种为枸杞菜与枸杞芽,株型为多分枝的灌木。主要采取嫩茎尖及叶食用。

云南人烹饪枸杞尖一般采用焯水后拌、腌、炝、炖、烧、煮等手法,枸杞尖可与荤素食材搭配,还可熬粥。此食材在昆明的农贸市场中很普遍,大多规模较大的菜市场都可以碰到摊位在售卖。

No.8 鲜花

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图8)

吃花,其实并不是一件新奇的事,很多养生书籍上都有关于古人食花的记载。云南是花的海洋,鲜花四季争艳,即使到了冬天也依旧郁郁葱葱、繁花似锦。“鲜花称斤卖,当菜吃”在云南已不足为奇。

漫山遍野的鲜花中,可食用的就多达300种,常吃的也有160余种,很多都具有美容、食疗、延缓衰老的功效。常见的可食用花如:玫瑰花、芭蕉花、石榴花、白杜鹃等等。

什么菜能成为云南人的菜?

云南人的饮食,特别能让外地人羡慕也为之惊叹、惊奇。云南的气候条件映射出云南人的菜—滇菜,也逐渐成为中国八大菜系之外最具代表作之一。滇菜也称“云南菜”意为独具云南特色的菜肴,辣味适中、佐料讲究、原汁原味。以绿色、健康、生态为主导。

滇菜由三个地区的菜点特色构成。其中滇东北地区:因接近内地,交通较为便利,与中原交往较多,与接壤,其烹调、口味与川菜相似,以沾益辣子鸡、曲靖蒸饵丝、辣炒野生菌为代表。滇西和滇西南地区:因与毗邻以及与缅甸、老挝接壤,少数民族较多,其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响,各少数民族菜点是主体,以大理乳扇为代表。滇南地区:气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,以菠萝饭为代表。滇菜历史深厚悠久、文化背景多样、民族风味浓郁、地方特色鲜明,是中华饮食文化中的一朵奇葩。

云南的气候条件映射出云南人的菜——滇菜,云南人的饮食(图9)

随着中国饮食文化纪录片《舌尖上的中国》系列大红大紫,它让人们勾起对家乡的思念、怀念起童年时的美味、也引发了人们对 “食文化认同”的思考。而滇菜在其中也多有露面,中国饮食文化为何能感动国人?国人在饮食文化里找到了什么?这值得让人深思。滇菜文化,作为云南文化中极其重要的组成部分,需要我们共同挖掘、共同发扬。

本文相关词条概念解析:

云南

云南简称“云”或“滇”,地处中国西南边陲,北回归线横贯南部。总面积39.4万平方公里,占全国总面积的4.1%,在全国各省级行政区中面积排名第8。东与广西壮族自治区和贵州省毗邻,北以金沙江为界与四川省隔江相望,西北隅与西藏自治区相连,西部与缅甸唇齿相依,南部和东南部分别与老挝、越南接壤,共有陆地边境线4061公里。下设16个市州,省会:昆明。战国时期,这里是滇族部落的生息之地。云南即“彩云之南”“七彩云南”,另一说法是因位于“云岭之南”而得名。总人口4596万(2010年),占全国人口3.35%,人口排名为第12名。下辖8个市、8个少数民族自治州。云南历史文化悠久,自然风光绚丽,拥有丽江古城、三江并流、石林、哈尼梯田、大理古城、崇圣寺三塔、玉龙雪山、洱海、滇池、抚仙湖、梅里雪山、普达措国家公园、噶丹松赞林寺、西双版纳热带雨林等旅游景点。

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