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广东人,总能让人食指大动

日期:2020-08-14 17:16:34 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:508

广东作为美食大省,广东人是真真用实力在证明对美食的狂热。

在那些被广东人惦记的美食里,还有一样绝对不能忽视,那就是肥肥嫩嫩的鹅。

广东人,总能让人食指大动(图1)

没有一只鹅能游过珠江,广东不仅是全国最大的鹅产区吃鹅的战斗力同样爆表,一年1.7亿只鹅都不够吃!

说到吃鹅,那就不得不提烧鹅

北方人钟情烤鸭,广东人则偏爱烧鹅,就连著名的武侠小说家也在他的作品中表达了自己对烧鹅的喜爱。

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在《欢乐英雄》里有数次对烧鹅的描写,正经的烧鹅必须用荔枝柴,自带甜香气,不必抹糖,整个扒了吃。

鹅皮、脂肪、瘦肉、关节应声而开,一口气吃上半只都嫌不够呢!

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最有神韵的莫过于撕开整个烧鹅,一边撕一边蘸着酸梅酱,畅快的滋味无法形容。吮着手指吃鹅腿,格外的有江湖气。

广东人对烧鹅的态度,不仅仅停留在爱吃的层面,还把烧鹅玩出了各种花样

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古井派:南宋宫廷秘方,不服不行!

要说广东烧鹅最出名的地方,那必须提名新会古井。

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via 《风味人间2》

新会位于广东江门,巴金笔下的小鸟天堂是新会,提出“少年强则中国强”的梁启超也是新会人。

新会是怀旧的,虽然地处珠江三角洲,但面对时代的变迁和创新,新会依然倔强地选择了“保留”

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via 羊城派

保留越老越矜贵的新会陈皮,也保留了百年古井烧鹅的古法烹制。多少人不惜千里迢迢而来,就是为了品尝这道用南宋宫廷秘方制作的古井烧鹅。

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相传七百多年前,新会崖门发生一场改朝换代的宋元大战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。

御厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制的高超手艺,把烧鹅烧得色香味全,很快便远近闻名。

后来御厨的女儿长大后嫁到银州湖东岸的古井镇,她把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井,世代相传。从此,古井烧鹅便开始名声大噪。

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评价烧鹅好不好吃有三个标准:皮、肉、味。

古井烧鹅的皮相对较薄,焦中带点金黄,吃起来甜甜爽爽的、脆中带点柔韧。鹅肉的肥瘦比例刚刚好,一口下去,油香四溢,鲜嫩多汁,完全填补了味觉上的所有空洞。

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与其它烧鹅相比,古井烧鹅的别致之处在于它的“甜”和“清香”

“甜”来自于糖,腌制入味的鹅在烧制前都会涂上一层蜜糖或麦芽糖,糖和鹅肉之间相互融合,带来甜味的同时也不会盖过鹅肉的鲜味。

古井烧鹅的“清香”则得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗,最特别的还是加入了新会陈皮作为腌料,让烧鹅更显甘甜。

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东莞派:“金钟罩”下的绝佳风味

提到吃烧鹅最多的地方,那就一定是东莞了。

在东莞的饮食界,烧鹅绝对是扛把子,尤其是那一碗烧鹅濑粉,更是东莞人心中不变的信仰。

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在不久前播出的《寻味东莞》中,也为我们揭开了大岭山烧鹅的秘密。

与古井烧鹅用泥炉烤制不同,大岭山烧鹅光是烧鹅用的器具就很有讲究。

当地人会用陶土制成钟形罩,这便是用来烧鹅的“鹅楼”“鹅楼”更容易聚集热量,也能使热辐射更加稳定持久,四十分钟后,烧鹅就会变得金黄焦香。

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大岭山烧鹅的灵魂,则要数填在鹅腹中的酱料。有趣的是,这些酱料的成分,几乎家家都有自己的一套祖传秘方。

除了大同小异的五香粉之外,东莞人还喜欢配一点蒜蓉,让鹅肉在高温烘烤之后,带有一丝跳动的蒜香。

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烧鹅上桌,切开烧鹅的那个刹那,鹅油从脆皮中流淌出来,浓香四溢,丰盈却并不油腻。

将酱汁再浇到酥脆多汁的鹅肉上,由表及里地浸润鹅肉,一口下去,还能吃到大岭山烧鹅特有的紧实,真真是人间美味。

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广州派:不是深井冰,是“深井烧鹅”

烧鹅是老广最钟爱的食物之一。不管是叹早茶,还是用正餐,点一盘油光滑亮的烧鹅,总能让人食指大动!而只要提起烧鹅,又必然要说深井烧鹅。

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许多人都以为“深井”是地名,但其实“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式。

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via 《风味人间2》

先在地上生生挖出来一口干井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。

由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,烤出来的烧鹅才能皮脆肉嫩。

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via 《风味人间2》

而说到吃深井烧鹅,最不能少的就是配上一小盘酸梅酱。酸甜可口的酸梅酱,特别能解烧鹅的油腻,丝毫鹅的骚味也没有,入口咸香酸甜,越吃越爽。

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via 《风味人间2》

真的不能怪广东人,只怪鹅肉太好吃了!

广东人不仅好吃鹅,还特别会吃鹅,光是一味烧鹅怎么能够呢?

潮汕卤鹅

烧鹅惯用乌鬃鹅,而潮汕卤鹅的主要食材则是狮头鹅—世界上体型最大的鹅种之一。

整只重达十几斤的狮头鹅,从滚烫的卤水里拎出来,油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落。

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via 《风味人间2》

人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油,放在厚实的砧板上,直接剁成厚厚的一块,手起刀落间,丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来,顺着切面止不住地往下滴。

夹起一块咬下,卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身,带给口腔“鲜”的最高体验。

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via 《风味人间2》

鹅肉,皮、肉、骨连而不脱、肥而不腻,每一块都是无与伦美味体验。

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via 《风味人间2》

客家碌鹅

碌鹅,关键在于一个字“碌”这不仅是名字,也是做法。

碌鹅的手法是整个碌鹅成败的关键:锅里油太多了,就成了炸鹅;油太少了,就容易使鹅肉焦糊。

因此,能否在恰到好处的油锅里碌鹅是十分重要的。

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碌鹅的过程关键只有一个字:“碌”—不断的翻滚,翻滚,再翻滚!

每隔一段时间就需要翻滚一下鹅身,保证鹅身受热均匀的同时,也使鹅身里面的酱料充分的流到鹅肉的每个角落。

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当鹅身变成金黄色,汁料完全流淌出来被鹅身吸收,并凝结成粘稠的汁料后,碌鹅就大功告成了。

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一只火候正好的碌鹅,色泽深邃却不失,肉质滑嫩。一口咬下去,每片鹅肉都充满了鲜美的汁水,各种香料的味道瞬间喷涌而出!

与鹅肉原有的鲜味相互融合,在齿间激烈碰撞,慢慢地变为一种醇厚浓郁的咸香。

顺德醉鹅

作为世界美食之都,顺德美食自然也在榜上。顺德对鹅的吃法也有很多,但最得顺德人心的恐怕还是醉鹅。

一支红米酒、一碗秘制酱汁、一份姜蒜、一盘鹅肉,就是这么简单,却俘虏了无数食客的胃!

广东人,总能让人食指大动(图25)

via 寻味顺德

香菜、红枣、姜、大蒜、药材与鹅肉爆炒至五成熟,再倒入一整瓶顺德红米酒焖熟。

最精彩的莫过于师傅在锅沿点起的这把火,待酒精蒸发后,火焰自然就灭了,揭开锅盖,酒醇扑面而来。

广东人,总能让人食指大动(图26)

via 寻味顺德

大块的醉鹅肉,在酒精的焖煮下变得酥香多汁,咀嚼时,口腔的肌肉被充分调动,充满韧劲的鹅肉在锅中越煮越入味。

开平白切马岗鹅

广东有四大名鹅,马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅和乌鬃鹅,而为首的马岗鹅就是来自开平。马岗鹅肉质茨实,“白切”即可呈现鹅肉的原汁原味。

白切马岗鹅的做法很简单,也只有食材够好,才敢这么“不加修饰”

广东人,总能让人食指大动(图27)

via 寻味东莞

每一只处理干净的马岗鹅,在“白卤水”中慢火煮上40分钟,就大功告成了。

肥瘦相宜的鹅肉,再蘸点花生油、酱油和沙姜调成的酱汁,口感妙不可言。皮香不腻,鹅肉颜色清淡,香味却浓。

广东烧鹅的滋味如何,只能亲自来吃,用牙齿和舌尖来感受那股皮脆、柔嫩、爽滑的劲儿。

那时候你就会彻底明白,如何用地道香料和精妙配比来点化一头鹅,其实在广东早就有另一个答案。

广东人,总能让人食指大动(图28)

via 《风味人间2》

世间万物,唯有爱与美食不可辜负。

以至于许多人都对这里产生好奇的心态,什么都想试一下。

本文相关词条概念解析:

烧鹅

烧鹅,汉族特色菜肴,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

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